Ingredienti per 4 persone: 400 g. di conchiglie di
grano duro, 4 cucchiaini colmi di caffè solubile, sale.
Per il condimento: un trito di rosmarino, salvia, timo,
maggiorana, 4 noci di burro e 2 cucchiaini di olio di oliva,
½ cucchiaino di caffè liofilizzato, sale e pepe.
Metter a bollire l'acqua con il caffè solubile e
il sale. Quando raggiunge il bollore, buttare la pasta e farla
cuocere. Preparare nel frattempo in una padella molto larga
(dovrà contenere tutta la pasta dopo che sarà
stata scolata) il condimento facendo sciogliere il burro con
l'olio. Aggiungere gli aromi tritati, il sale, il pepe e il
caffè liofilizzato. Scolare la pasta e passarla in
padella per 1 minuto. Servire subito.
FETTUCCINE
ALL'ANATRA
Ingredienti per 4 persone: 400 g. di fettuccine fresche,
½ anatra, 1 cipolla, 6 pomodori perini ben maturi,
1 tazzina di caffè, 1 bicchierino di Porto, 1 foglia
di alloro, 4 cucchiai di olio di oliva, sale e pepe.
Pulire e disossare l'anatra. Soffriggere in un tegame con
l'olio la cipolla sminuzzata e l'anatra a pezzettini e farla
rosolare per qualche minuto. Aggiungere il caffè facendolo
assorbire, poi il Porto facendolo evaporare. Unire i pomodori
tagliati a pezzettini e la foglia di alloro. Proseguire la
cottura per 30 minuti a fuoco basso. Salare e pepare quanto
basta. Far cuocere le fettuccine, scolarle e passarle nel
tegame rigirandole per 1 minuto. Toglierle e servirle subito.
FETTUCCINE
ALL'ARABICA
Ingredienti per 4 persone: 250 g. di fettuccine all'uovo,
2 dl di panna liquida, 50 g. di pancetta rotonda tagliata
un po' grossa, 4 caffè ristretti, 1 cucchiaio di fecola,
1 noce di burro, sale quanto basta e 1 peperoncino rosso piccante
(si può usare anche il pepe), ½ dado da brodo.
Mentre cuoce la pasta, tagliare la pancetta a striscioline
e farla soffriggere con il burro fino a quando non sarà
diventata trasparente. Aggiungere il dado e ½ tazzina
da caffè di acqua. Dopo qualche minuto aggiungere il
caffè, il peperoncino, il sale e la fecola facendo
in modo che non si formino grumi (per facilità sciogliere
la fecola con 1 cucchiaino d'acqua prima di incorporarla).
Da ultimo aggiungere la panna. Mescolare con cura tenendo
il fuoco sempre basso. Non appena pronte le fettuccine, scolare
e condire con salsa al caffè.
Non aggiungere parmigiano grattugiato.
FUSILLI
AL SUGO DI VERDURE E CAFFE'
Ingredienti per 4 persone: 400 g. di fusilli, 1 melanzana,
1 peperone giallo, 4 pomodori perini ben maturi, olive nere
di Gaeta, 1 spicchio d'aglio, 1 peperoncino rosso piccante,
4 cucchiai di olio di oliva, sale, 1 tazzina di caffè
ristretto, un pizzico d'origano.
Mentre i fusilli cuociono, preparare il sugo. Tagliare
a dadini la melanzana e a listerelle molto sottili il peperone.
Sistemarli in una padella molto grande (servirà poi
a contenere la pasta dopo la cottura). Aggiungere l'olio,
l'aglio intero (può poi essere tolto) e le olive.
Far soffriggere per 5 minuti poi aggiungere l'origano e i
fusilli ormai cotti e scolati.
Rigirare bene per un paio di minuti, poi servire.
LASAGNETTE
AL POLLO E FUNGHI
Ingredienti per 4 persone: 400 g. di lasagnette, 200
g. di ricotta piemontese, 400 g. di spinaci surgelati, 80
g. di burro, 4 pomodori perini ben maturi, 100 g. di fegatini
di pollo, 25 g. di funghi porcini secchi, 1 cucchiaino di
caffè solubile, 100 g. di parmigiano grattugiato, cannella
in polvere e noce moscata (meglio grattugiarla al momento),
sale.
Mettere i funghi a bagno per 20 minuti in acqua tiepida.
Scolarli, passare l'acqua con una garza e conservarla. Tritare
grossolanamente i funghi e i fegatini di pollo dopo averli
puliti e sciacquati in acqua corrente tiepida per almeno 4
minuti. Mettere in una padella il burro e i funghi e farli
friggere per 3 minuti, aggiungere i fegatini di pollo girando
continuamente per 1-2 minuti. Cuocere nel frattempo gli spinaci
in pochissima acqua calda salata (non più di ½
bicchiere). Una volta cotti, toglierli, strizzarli bene e
tritarli insieme finemente. Mettere gli spinaci in una terrina,
incorporare la ricotta, la noce moscata e la cannella e lavorarli
fino ad ottenere una crema molto morbida. Cuocere nel frattempo
le lavagnette in acqua calda salata.
All'ultimo momento, prima di scolare le lavagnette, incorporate
nei fegatini la crema di spinaci e ricotta. Scolare la pasta
e condirla con questo sugo e metà del parmigiano grattugiato.
Portare subito in tavola con il resto del parmigiano, che
ciascuno aggiungerà a piacere.
MACCHERONI
ALLA CARNE E CAFFE'
Ingredienti per 4 persone: 400 g. di maccheroni, 250
g. di carne di maiale mista (spalla, coscia, lonza) tagliata
a cubetti di circa 1 cm e 150 g. macinata, 1 grossa cipolla,
3 spicchi d'aglio, 400 g. di pomodori perini ben maturi, ½
bicchiere di vino rosso, 2 tazzine di caffè ristretto,
6 cucchiai di olio di oliva, 2 foglie di alloro, 2 chiodi
di garofano, 1 cucchiaino di semi di finocchio, sale, 4 cucchiai
di pecorino grattugiato.
In un tegame stretto e alto mettere l'olio e l' aglio.
Far rosolare bene, poi togliere l'aglio. Aggiungere la cipolla
tagliata a fettine sottilissime, farla rosolare, poi aggiungere
la carne: prima quella macinata, girare bene, e poi quella
a cubetti. Versare una delle 2 tazzine di caffè e far
asciugare. Versare poi il vino rosso e far evaporare. Unire
l'alloro, i chiodi di garofano, i semi di finocchio, i pomodori
tagliati a pezzetti e il sale. Far cuocere a fuoco molto basso.
Se necessario, durante la cottura aggiungere un po' d'acqua.
A cottura ultimata, dopo 2 ore e ½ , togliere le foglie
di alloro e i chiodi di garofano e tenere il sugo in caldo.
Nel frattempo mettere a cuocere i maccheroni in acqua calda
salata nella quale è stata messa la seconda tazzina
di caffè. Dopo circa 20 minuti scolare bene la pasta,
metterla in una zuppiera, condirla con il sugo di carne e
con il pecorino grattugiato. Servire subito.
MACCHERONI
AL PESCE FRESCO
Ingredienti per 4 persone: 400 g. di maccheroni, 400
g. di pesce persico già pulito, 400 g. di pomodori
perini ben maturi, 60 g. di tonno in scatola, 2 cucchiai da
minestra di concentrato di pomodoro, 1 tazzina di caffè
ristretto, 6 cucchiai di olio di oliva, 1 cucchiaino di basilico
e prezzemolo tritati, 1 spicchio d'aglio, ½ cipolla,
sale e pepe.
Far cuocere i maccheroni al dente e metterli da parte ben
scolati. Far soffriggere in 4 cucchiai di olio l'aglio. Toglierlo
e metter il pesce persico ridotto a filetti. Quando è
cotto, toglierlo dalla padella e metterlo da parte. Nel fondo
di cottura far rosolare la cipolla tagliata a fettine sottilissime.
Mettere i pomodori perini tagliati a pezzetti, il concentrato
di pomodoro e la tazzina di caffè. Far cuocere per
circa 15 minuti. Aggiungere il cucchiaino di prezzemolo e
basilico tagliati finemente, salare e pepare.
Preparare una pirofila da forno. Condire con il sugo i maccheroni,
poi formare con la metà della pasta uno strato, appoggiarci
sopra i filetti di pesce e coprire con un secondo strato di
maccheroni. Cospargere la superficie con i 2 cucchiai d'olio
rimasti e infornare per 5 minuti nel forno ben caldo e con
grill in funzione per far dorare la superficie. Servire subito.
ORECCHIETTE
AI BROCCOLI
Ingredienti per 4 persone: 400g. di orecchiette, 800
g. di broccoli, 100 g. di acciughe sotto sale, 800 g. di pomodori
perini ben maturi, 60 g. di pecorino grattugiato, 30 g. di
pinoli, 30 g. di uva passa, 8 cucchiai di olio di oliva, 1
tazzina di caffè ristretto, ½ cipolla, 2 spicchi
d'aglio, 1 pezzetto di peperoncino rosso, sale e pepe macinato
al momento.
Preparare i broccoletti lasciando solo i fiori, preparare
la pentola in cui andranno cotte le orecchiette, portare a
ebollizione, salare e far cuocere i broccoletti in quest'acqua
per 3 minuti. Nel frattempo mettere l'uva passa in una scodella
ripiena di acqua tiepida. Preparare una padella con 4 cucchiai
di olio e mettere a soffriggere la cipolla tagliata sottilissima.
Togliere i broccoletti dall'acqua e passarli nell'olio e cipolla..scolare
bene l'uvetta e aggiungerla ai broccoletti con i pinoli, un
po' di sale e pepe macinato al momento. Con gli altri 4 cucchiai
d'olio, in un'altra padella far soffriggere l'aglio. Toglierlo
e aggiungere le acciughe dopo averle ben lavate e sfilettate
e i pomodori tagliati a pezzetti. Aggiungere il caffè,
far cuocere per 10 minuti poi versare i pomodori con le acciughe
nella padella dei broccoli. Nell' acqua di cottura dei broccoli
far cuocere le orecchiette. Quando sono cotte, scolarle bene
e sistemarle a strati su un piatto di portata. Tra uno strato
e l'altro di orecchiette mettere i broccoletti al sugo e il
pecorino grattugiato. E' importante fare più strati
sottili possibile terminando con i broccoletti.
Servire caldissimo.
PAPPARDELLE
AL CONIGLIO
Ingredienti per 4 persone: 400 g. di pappardelle, 2
filetti di coniglio e 2 rognoncini, 50 g. di burro, 2 cucchiai
di olio d'oliva, 1 cipolla piccola, 1 carota, 1 gambo di sedano
verde, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato, 50 g. di pancetta
rotonda sottile, 400 g. di pomodori pelati a pezzetti, 1 bicchiere
di vino rosso tipo Barolo, 2 tazzine di caffè ristretto,
1 foglia di alloro, 1 cucchiaio di fecola di mais, un po'
di noce moscata, sale, pepe in grani, parmigiano grattugiato.
In un tegame dai bordi alti mettere il burro e l'olio a
soffriggere con la cipolla tagliata a fettine sottili, la
carota e i l sedano a pezzettini, il prezzemolo tritato, e
la pancetta tagliata il più sottile possibile. Quando
le verdure e la pancetta sono ben rosolate, mettere il caffè.
Far assorbire bene poi aggiungere i 2 filetti e i rognoncini
dopo averli ben lavati in acqua e aceto e sciacquati abbondantemente
in acqua corrente. Aggiungere la fecola di mais diluita nel
vino rosso. Far evaporare, poi aggiungere i pomodori a pezzetti,
l'alloro, una grattatina di noce moscata, il pepe in grani
e il sale (quanto basta).
Far cuocere a fiamma bassa girando spesso per almeno un ora.
Se necessario, aggiungere durante la cottura un po' di brodo
preparato con un pezzetto di dado. Quando la carne è
ben cotta, toglierla dal sugo, tritarla grossolanamente e
rimetterla nel sugo. Far cuocere per 1 minuto poi togliere
dal fuoco e tenere in caldo. Far cuocere nel frattempo le
pappardelle in acqua calda salata. Scolarle, passarle su un
piatto preriscaldato e condirle con il sugo di coniglio e
con il parmigiano grattugiato. Servire ben caldo.
PASTICCIO
DI MACCHERONI
Ingredienti per 4 persone: 300 g. di maccheroni, 2
litri di latte intero, 4 rossi d'uovo, 2 uova sode, 200 g.
di provola, 80 g. di parmigiano grattugiato, 40 g. di uva
sultanina, 2 tazzine di caffè ristretto, 1 scatola
di pasta brisèe surgelata, sale.
Far sgelare la pasta brisèe, poi tirarla in sfoglia
e foderare una pirofila da forno antiaderente stretta, con
i bordi alti, lasciandone da parte un disco che servirà
poi a chiudere il timballo prima di infornarlo.
Far cuocere i maccheroni in acqua calda salata per 5 minuti,
poi scolarli bene. Portare a ebollizione il latte con le 2
tazzine di caffè. Versarvi i maccheroni e proseguire
la cottura per 8 minuti. Se ne è rimasto molto, toglierne
una parte ma lasciarne a sufficienza perché i maccheroni
rimangano a bagno. Montare i 4 tuorli con un po' di sale,
aggiungere 40 gr di parmigiano e versare nei maccheroni, lasciar
raffreddare. Nel frattempo lasciare l'uva in acqua calda per
10 minuti, poi toglierla. Preparare le uova sode tagliate
a fettine rotonde, la provola a listerelle, l'uvetta con gli
altri 40 gr di parmigiano. Cominciare a riempire a strati
la pirofila così : prima i maccheroni, poi la provola,
le uova e l'uva con il parmigiano e poi ancora la pasta ecc..
terminare con uno strato di provola, uova e uva. Chiudere
bene con il disco di pasta brisèe e infornare in forno
già caldo per almeno 40 minuti a 200° C.
Per i primi 20 minuti di cottura tenere il timballo coperto
da un foglio di alluminio. Toglierlo e proseguire. A 5 minuti
dal termine della cottura accendere anche il grill e far dorare
la superficie.
RAVIOLI
ALLA POLACCA
Ingredienti per 4 persone: 400 g. di farina bianca
00, 3 uova, acqua tiepida (quanto basta), sale. Per la
farcia: 50 g. di uva sultanina, 30 g. di cedro candito,
30 g. di caffè solubile, 1 mela verde, 2 cucchiaini
di prezzemolo tritato, 2 cucchiai di pan grattato, 3 foglioline
di aneto, 1 uovo, un po' di cannella in polvere, 2 cucchiaini
di zucchero, 80 g. di burro fresco, 50 g. di ricotta affumicata.
Preparare la sfoglia tirarla sottile e dividerla in dischetti
di circa 5 cm di diametro. Preparare la farcia: mettere ammollo
in acqua tiepida l'uva per almeno 15 minuti, grattugiare la
mela tritare il cedro candito e le foglioline di aneto e metterle
in una terrina. Aggiungere l'uovo. La cannella, lo zucchero,
il sale, il caffè solubile e l'uva ben scolata. Mescolare
bene, poi unire il pangrattato e il prezzemolo tritato. Amalgamare
bene e con questa farcia preparare i ravioli mettendone un
po' al centro di ogni dischetto di pasta. Chiudere bene ai
lati e buttare subito in acqua calda bollente e salata. Quando
sono cotti scolarli bene e metterli direttamente nelle fondine
singole. Condirli con il burro fuso e la ricotta affumicata
grattugiata.
RIGATONI
CON SALSICCE
Ingredienti per 4 persone: 400 g. di rigatoni, 4 salsicce
fresche di maiale, 4 uova, 80 g. di burro, 2 cucchiai di olio
d'oliva, 100 g. di parmigiano grattugiato, 1 bicchierino piccolo
di vino rosso, 1 cucchiaino di caffè solubile, sale
e pepe nero macinato al momento.
Far cuocere in acqua calda salata i rigatoni per 8-10 minuti
e tenendo da parte un po' della loro acqua. In una padella
larga far soffriggere con l'olio le salsicce dopo aver tolto
la pelle e averle tagliate a rondelle molto sottili.
Unire i rigatoni. Mescolare bene, aggiungere il caffè
solubile e qualche cucchiaio dell'acqua di cottura e continuare
con l' acqua fino a quando i rigatoni non saranno ben cotti.
Al momento di servire battere rapidamente con una forchetta
le uova aggiungendo un po' di sale e un po' di pepe. Versare
le uova sui rigatoni caldissimi, mescolare bene facendo in
modo che le uova si rapprendano subito. Far riposare i rigatoni,
coperti, per 1 minuto, poi portare in tavola con il parmigiano
grattugiato.
RIGATONI
FANTASIA
Ingredienti per 4 persone: 400 g. di rigatoni, 400
g. di polpa di manzo, 25 g. di funghi porcini secchi, 60 g.
di fegatini di pollo puliti, 80 g. di burro, 800 g. di pomodori
perini ben maturi, 40 g. di pancetta rotonda, 2 tazzine di
caffè ristretto, 1 bicchiere di vino rosso tipo Barolo,
400-500 g. di melanzane. ½ cipolla, 3 cucchiai di olio
d'oliva, sale, pepe da macinare al momento, 80 g. di parmigiano
grattugiato, olio per friggere.
Mettere i 3 cucchiai di olio e la pancetta sminuzzata in
un tegame sufficientemente alto da contenere bene la polpa
di manzo e far soffriggere bene. Aggiungere la polpa di manzo
e far rosolare da tutte le parti. Aggiungere il caffè
e far cuocere per 2.3 minuti. Unire il vino bianco e far evaporare.
Tagliare i pomodori a dadini e unirli alla carne. Mettere
sale e pepe (meglio macinarlo al momento), coprire bene la
carne con acqua calda, sistemare il coperchio e proseguire
la cottura a fuoco basso per almeno 1 ora e 45 minuti.
Intanto preparare i funghi, metterli per 15 minuti in una
scodella con acqua calda, toglierli conservando la loro acqua
e filtrandola. Sciogliere in una padella 20 gr di burro, affettare
sottilmente la cipolla e farla rosolare. Unire i funghi dopo
averli tritati finemente e cuocere per 10-12 minuti aggiungendo
la loro acqua filtrata. Tagliare a pezzettini i fegatini di
pollo, passarli in padella con i funghi e proseguire la cottura
per 2.3 minuti, poi togliere dal fuoco. Quando la carne è
cotta, levarla dal sugo e ridurla in minutissimi dadini.rimettere
la carne nella sua pentola aggiungendo i funghi e i fegatini
e tenere al caldo. Far cuocere i rigatoni in acqua bollente
salata. Qualche minuto prima di scolarli, friggere le melanzane
(che saranno state lavate, tagliate a bastoncini e asciugate
bene) in abbondante olio. Scolare i rigatoni, condirli con
il burro rimasto e metà del sugo, dividerli in 4 porzioni,
sistemarli nei piatti, coprirli con 1 cucchiaio di carne e
sugo messo al centro circondato dai bastoncini di melanzane.
Portare in tavola il sugo rimasto e il parmigiano grattugiato.
SPAGHETTI
ALL'ASTICE
Ingredienti per 4 persone: 400 g. di spaghetti, 2 astici
di circa 1 kg ciascuno, olio d'oliva per friggere, 1 tazzina
di caffè ristretto, 1 bicchiere di vino bianco, 4 pomodori
perini, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato, 1 spicchio d'aglio,
sale e pepe.
Far rosolare nell'olio l'aglio, toglierlo e aggiungere
i 2 astici tagliati a pezzi. Far rosolare per 1 minuto poi
aggiungere il vino bianco e far evaporare. Cuocere nel frattempo
gli spaghetti. Irrorare gli astici con il caffè e aggiungere
i pomodori tagliati a listerelle, salare e pepare. Scolare
gli spaghetti, buttarli nella pentola con gli astici e cospargere
di prezzemolo freschissimo.
Dopo un paio di minuti portare in tavola.
SPAGHETTI
AL TONNO
Ingredienti per 4 persone: 400 g. di spaghetti, 200
g. di tonno in scatola, 800 g. di pomodori perini ben maturi,
300 g. di zucchine, 2 spicchi di aglio, 4 cucchiai di olio
di oliva, 1 tazzina di caffè espresso, 1 cucchiaio
di prezzemolo tritato, sale e pepe.
Tagliare a pezzettini piccolissimi le zucchine e i pomodori.
Far soffriggere nell'olio l' aglio e poi toglierlo. Aggiungere
le zucchine, farle rosolare, quindi toglierle e metterle da
parte. Buttare nell'olio i pomodori spezzettati e il caffè.
Far cuocere per 15 minuti poi aggiungere le zucchine, il sale
e il pepe. Spezzettare il tonno e buttarlo nel pentolino e
far cuocere, rigirando, per un paio di minuti. Far cuocere
in abbondante acqua bollente gli spaghetti, condirli con il
sugo e servirli subito.
Per chi lo desiderasse, al momento di servire può essere
aggiunto, su ogni piatto, un cucchiaio di olio d' oliva.
TORTELLINI
AI PISELLI E CAFFE'
Ingredienti per 4 persone: 600 g. di tortellini freschi,
150 g. di piselli fini surgelati, 150 g. di punte di asparagi
surgelate, 60 g. di prosciutto cotto, 50 g. di burro fresco,
1 dl di panna liquida, 1 bicchiere di brodo, 1 bustina di
caffè solubile, 60 g. di parmigiano grattugiato, sale.
Far soffriggere in un tegame il burro con i piselli, gli
asparagi tagliati a rondelle e il prosciutto a dadini. Aggiungere
il caffè e un po' di brodo. Far cuocere 10 minuti a
fiamma bassa, poi aggiungere ancora un po' di brodo, la panna
e il sale a piacere. Continuare la cottura per altri 15 minuti.
Lessare nel frattempo i tortellini in acqua calda senza sale.
Quando sono pronti scolarli bene e condirli con il sugo preparato
e il parmigiano grattugiato. L'ideale è preparare i
tortellini già nei piatti e condire le porzioni separatamente.
RISO
ALLA CREOLA
Ingredienti per 4 persone: 400 g. di riso, 100 g. di
burro, 50 g. di parmigiano grattugiato, 1 tazzina di caffè
ristretto, sale.
Far bollire in acqua salata il riso per 7 minuti circa.
Scolarlo conservando 2 cucchiai dell'acqua di cottura alla
quale va aggiunto il caffè. Mettere in una zuppiera
il riso con l' acqua di cottura e il caffè., girare
bene, rimettere sul fuoco e far assorbire il liquido per almeno
3-4 minuti. Togliere il riso, condirlo con 50 gr di burro
mescolando bene. Mettere in una teglia da forno e infornare
per 10 minuti a forno già caldo a 200°C. Togliere
dal forno e condire con il burro rimasto e con il parmigiano
grattugiato.
Questo riso è particolarmente indicato con spezzatino
di carne e salsiccia abbastanza piccante.
RISO
AL FORMAGGIO
Ingredienti per 4 persone: 400 g. di riso, 200 g. di
carne macinata mista (maiale, vitello, manzo), 200 g. di salsiccia,
400 g. di formaggio tipo fontina dolce, 1 scatola di pomodori
a pezzetti, 1 cipolla piccola, 1 bustine di caffè solubile,
30 g. di burro, 4 cucchiai di groviera grattugiato, 4 cucchiai
dI olio d'oliva, sale.
Far cuocere il riso in acqua bollente salata. Nel frattempo
tagliare la salsiccia a pezzettini. Mettere in tegame l'olio
e la cipolla tagliata a fettine sottili e far rosolare bene.
Aggiungere la salsiccia, irrorare con il caffè e far
assorbire. Aggiungere la carne trita e rosolare per un paio
di minuti. Aggiungere i pezzetti di pomodoro e far cuocere
per 25 minuti circa.
Quando il riso è pronto, scolarlo bene, condirlo con
30 gr di burro, poi disporlo sul piatto di portata formando
un primo strato sottile, coprirlo con il formaggio tipo fontina
tagliuzzato a pezzettini piccoli, ricoprirlo con un secondo
strato, versarvi sopra la carne con salsiccia e pomodoro e
completare con il groviera grattugiato.
RISOTTO
AI FUNGHI FEGATINI
Ingredienti per 4 persone: 300 g. di riso, 200 g. di
funghi coltivati, 200 g. di fegatini di pollo, 200 g. di pomodori
perini, 80 g. di riso, 1 bicchiere di vino bianco, 1 tazzina
di caffè ristretto, 1 spicchio d'aglio, 2 cucchiai
di olio d'oliva, 2 bicchieri di brodo (si può preparare
con un dado), 1 cipolla, 3 cucchiai di parmigiano grattugiato,
sale e pepe.
Tagliare i funghi a fettine sottili. In una padella far
soffriggere l'oli con lo spicchio d'aglio. Togliere lo spicchio
d' aglio e mettere i funghi. Tagliare i pomodori a pezzetti
e metterli in un tegame largo, dai bordi alti, dove si sarà
già fatta rosolare la cipolla tagliata a fettine con
30 gr di burro. Far cuocere per 15 minuti circa. Aggiungere
ai pomodori i fegatini di pollo ben puliti e lasciati in acqua
corrente tiepida per almeno 5 minuti. Far cuocere per altri
due minuti poi aggiunger prima il caffè e poi il vino
bianco. Preparare intanto il riso bollito in acqua calda salata.
Scolarlo bene e aggiungerlo nel tegame con i fegatini e i
funghi. Far saltare per 5 minuti. Togliere dal fuoco e mantecare
con i 50 gr di burro rimasto e le 3 cucchiaiate di parmigiano
grattugiato. Far riposare per 2 minuti, poi servire.
RISOTTO
ALLA BRASILIANA
Ingredienti per 4 persone: 300 g. di riso, 1 fetta
di prosciutto cotto da 200 g., 2 cipolle, 1 peperone rosso
e 1 verde, 4 pomodori perini ben maturi, 1 banana, ½
scatola di fette d'ananas, 1 tazzina di caffè ristretto
o 1 bustina di caffè liofilizzato, 1 cucchiaino di
prezzemolo tritato, 2 bicchieri di brodo (da prepararsi con
un dado), 4 cucchiai di olio d'oliva, sale e pepe.
Tagliare a fettine sottili le cipolle, i peperoni e i pomodori
a pezzetti. Mettere in una padella piuttosto larga, dai bordi
alti, l'olio, le cipolle, i peperoni e i pomodori. Far soffriggere
per 3.4 minuti poi unire il riso. Farlo soffriggere per un
paio di minuti, poi unire il caffè e far assorbire
bene. Continuare la cottura aggiungendo brodo fino a raggiungere
17-18 minuti complessivi dal momento in cui è stato
buttato il riso.
Salare e pepare a gusto. Nel frattempo dividere in 8 fette
il prosciutto, in 4 pezzi per lungo la banana, e 2 fette di
ananas a metà. Far grigliare bene. Quando il risotto
è pronto, dividerlo in 4 piatti e guarnirli ciascuno
con 2 fette di prosciutto, 1 fetta di banana e 1 di ananas.
RISOTTO
CAFFE' E SALSICCIA
Ingredienti per 4 persone: 350 g. di riso, 350 g. di
salsiccia fresca, 40 g. di burro, 1 cipolla, 1 bicchiere di
vino bianco, 1 tazzina di caffè ristretto, 2 cucchiai
di olio d'oliva, 2 bicchieri di brodo (può essere preparato
con un dado), sale e pepe.
Tagliare la salsiccia a pezzetti e farla rosolare in un
tegame dai bordi alti con i 2 cucchiai d'olio. A metà
cottura irrorarle con il caffè. Aggiungere il riso,
farlo soffriggere un po' con la salsiccia poi aggiunger vino
bianco. Farlo evaporare e unire a poco a poco il brodo bollente.
Rimesterete facendo asciugar ed il brodo. Se necessario aggiustare
di sale e pepe. Prima di servire il risotto, a cottura ultimata
e a fuoco spento aggiunger il burro. Amalgamare bene e lasciar
riposare per un paio di minuti, poi servire.
SPAGHETTI
DI RISO AL CAFFE'
Ingredienti per 4 persone: 400 g. di spaghetti di riso,
1 melanzana, 1 zucchina grossa, 1 porro, 1 peperone rosso,
50 g. di germogli di soia freschi, 50 g. di germogli di bambù
in scatola, 1 tazzina di caffè espresso, 4 cucchiai
di olio d'oliva, sale e pepe.
Tagliare a pezzettini la melanzana, a dadini la zucchina,
a rondelle il porro, a listerelle sottilissime il peperone
rosso. Mettere in una padella abbastanza larga l'olio, poi
soffriggere, una alla volta, le verdure : prima la melanzana,
poi la zucchina, poi il peperone e da ultimo il porro.
Sbollentare i germogli di soia e unirli alle verdure già
fritte nella padella. Scolare i germogli di bambù e
unire anche loro. Aggiungere il caffè e far cuocere
per almeno 5 minuti salando e pepando a piacere.
Far cuocere in acqua bollente salata per 5 minuti gli spaghetti
di riso. Scolarli, unirli alle verdure e farli saltare per
qualche minuto per farli amalgamare bene alle verdure aggiungendo,
se necessario, un cucchiaio di olio d'oliva. Servire caldi.
TIMBALLO
BINCO E NERO
Ingredienti per 4 persone: 400 g. di riso, 100 g. di
melanzane, 100 g. di peperoni gialli già puliti, 100
g. di pomodori perini ben maturi, 2 tazzine di caffè
ristretto, 6 cucchiai di olio d'oliva, 50 g. di burro, sale
e pepe.
Preparare il riso: 200 g. in acqua e sale, gli altri 200
g. in acqua e sale dove vanno messe anche le due tazzine di
caffè. Far cuocere il riso separatamente per 12 minuti
circa. Preparare nel frattempo le melanzane, i peperoni gialli
e i pomodori a pezzetti. Friggere cominciando dalle melanzane,
scolarle, inserire i peperoni, scolarli, mettere i pomodori,
aggiustare di sale e pepe poi aggiungere le melanzane e i
peperoni.
Preparare una teglia da forno. Imburrarla, poi sistemare un
primo strato di riso bianco, coprire con le verdure, mettere
uno strato di riso al caffè, coprire con una altro
strato di riso bianco, poi le verdure e terminare con un altro
strato di riso al caffè. Cospargere la superficie con
i pezzetti di burro e infornare a 200° C. per almeno 6
minuti. Togliere dal forno e servire direttamente dalla teglia.
RISOTTO
CON POLVERE DI CAFFE'
Ingredienti per 4 persone: 500 g. di riso carnaroli,
100 g. di burro, ½ cipolla, 2 litri di brodo vegetale,
250 g. vino bianco secco, 6 cucchiaini rasi di caffè
liofilizzato, 30 g. di capperi, 150 g. di parmigiano grattugiato.
Far appassire la cipolla tritata in un tegame con 50 g.
di burro, unire il riso, tostarlo a fuoco medio per qualche
minuto, bagnarlo con il vino e farlo evaporare. Portare poi
a cottura il risotto aggiungendo poco alla volta il brodo
bollente avendo cura di girare sovente con un mestolo di legno.
A cottura ultimata verificare il sale e mantecare il risotto
con fiocchetti di burro e 50 g. di parmigiano grattugiato.
Cospargere accuratamente il fondo di ogni piatto con un cucchiaino
di polvere di caffè liofilizzato, adagiarvi sopra il
risotto, guarnire ogni piatto con un cucchiaio di capperi
precedentemente dissalati e tritati, e servire con parmigiano
grattugiato a parte.
