Ingredienti per 4 persone: 1 pezzo intero di arrosto
di codino di vitello di circa 1 kg, 2 grosse cipolle, 2 spicchi
d'aglio, 6 foglie di salvia, 2 rametti di rosmarino, 4 caffè
ristretti, 2 dl di panna liquida, 4 cucchiai da minestra di
olio d'oliva, 80 gr di burro, sale e pepe.
Metter l'arrosto in una pirofila dai bordi alti con l'olio,
il burro, le cipolle tagliate a pezzi, l'aglio, la salvia
e il rosmarino. Far rosolare, salare e pepare.
Coprire la pirofila con un foglio di alluminio e passare in
forno per 2 ore a 250° C. durante la cottura bagnare l'arrosto
con 3 tazzine di caffè. A cottura ultimata, togliere
l'arrosto dalla pirofila. Intanto preparare con il fondo di
cottura una salsina facendo sciogliere la panna e aggiungendo
la tazzina di caffè rimasta.
Servire l'arrosto con la salsina ben calda accompagnato da
patate arrosto oppure da zucchine tagliate a dadini e arrostite
nel burro.
FAGIANO
ALLE MELANZANE
Ingredienti per 4 persone: 1 fagianella svuotata, 4
cipolle, 4 pomodori da spellare o ½ scatola di pomodori
a dadini, 1 peperone giallo da tagliare a pezzetti, 1 peperone
verde da sminuzzare a listerelle, 4 zucchine da affettare
a rondelle, 2 grosse melanzane da ridurre a dadini, 2 spicchi
d'aglio, 2 tazzine da caffè espresso, ½ litro
di brodo vegetale (può essere preparato con ½
dado), 6 cucchiai di olio d'oliva, sale e pepe macinato grosso.
Mettere l'olio, l'aglio e le cipolle, dopo averle tagliate
a fettine sottili, in una grossa pentola che contenga bene
il fagiano e farle soffriggere. Quando le cipolle sono ben
dorate, togliere l'aglio. Mettere il fagiano e il caffè.
Far rosolare il fagiano per pochi minuti, poi mettergli attorno
e sopra i pomodori, i peperoni, le zucchine e le melanzane.
Salare e pepare. Aggiungere il brodo e coprire il tegame con
un foglio d'alluminio. Infornare per circa 2 ore in forno
preriscaldato a 150° C.
Passato questo tempo, togliere il foglio d'alluminio a far
dorare il fagiano rigirandolo per almeno 1 ora. Far asciugare,
ma non troppo, il sugo di cottura. Infatti il sugo e le verdure
serviranno per condire il riso in bianco, adatto a questo
piatto.
FAGIANO
ALL'AROMA DEL CAFFE'
Ingredienti per 4 persone: 1 fagiano svuotato, 200
g. di pancetta tonda tagliata sottile, 1 cucchiaino di prezzemolo
tritato finemente, 1 rametto di rosmarino, 100 gr di noci
sgusciate e spellate, 50 g. mandorle sgusciate e spellate,
il succo di 1 limone, 3 tazzine di caffè espresso,
2 bicchieri di vino bianco secco, 80 g. di burro, sale e
pepe.
Impastare 30 gr di burro con il prezzemolo tritato e
le foglioline di rosmarino, aggiungere un po' di sale e
un po' di succo di limone. Con questo impasto riempire il
fagiano. Avvolgerlo tutto con la pancetta e poi legarlo.
Mettere il burro rimasto in un pentolino, farlo e poi mettere
il fagiano facendolo rosolare bene bene rigirandolo ogni
tanto. Aggiungere prima il caffè e poi il vino bianco.
Tritare finemente noci e mandorle e unirle al fagiano. Far
cuocere girando ogni tanto per almeno 1 ora. Se il sugo
di cottura tende ad asciugarsi troppo, aggiungere qualche
cucchiaio di brodo. A fine cottura, togliere il fagiano
dalla pentola e aggiungere il brodo per far scogliere il
fondo di cottura. Travasare il fondo in una salsiera e portare
in tavola.
Prima di servire , togliere il cordino al fagiano evitando
di rompere la pancetta cotta che lo ricopre. Servire con
riso in bianco. I piatti andrebbero preparati prima di essere
portati in tavola, sistemando in ogni fondina il riso e
sopra, al centro, un pezzo di fagiano sul quale cospargere
1 cucchiaio del fondo di cottura.
MANZO
AL CURRY
Ingredienti per 4 persone: 400 g. di carne di manzo
non troppo magra, 600 g. di patate, 40 g. di burro, ½
scatola di pomodori pelati, 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio,
2 tazzine di caffè espresso ristretto, 10 g. di curry,
sale quanto basta, brodo, se necessario (può essere
preparato con un pezzetto di dado).
Mettere a soffriggere in un tegame abbastanza largo e dal
bordo alto il burro con la cipolla tagliata finemente e l'aglio.
Quando la cipolla è ben rosolata togliere l'aglio ed
eliminarlo. Tagliare la carne a grossi pezzi e farla rosolare
per qualche minuto. Aggiungere il caffè, la ½
scatola di pomodori pelati, il curry e le patate dopo averle
tagliate a dadi grossi. Salare. Far cuocere a fiamma bassa
per almeno 45 minuti. Girare spesso e delicatamente per non
rompere le patate. Se il sugo si restringe troppo, aggiungere
qualche cucchiaiata di brodo.
Questo piatto andrebbe servito con risotto bianco alla panna
guarnito con prezzemolo tritato finemente.
MEDAGLIONI
AL CAFFE'
Ingredienti per 4 persone: 400 g. di carne tritata
mista (manzo e vitello), 6 fette di pancarrè, 100 g.
di mascarpone, 2 tuorli d'uovo, 4 cucchiai di parmigiano grattugiato,
2 caffè ristretti, sale, pepe, noce moscata, prezzemolo
tritato, ½ tazzina da caffè di brodo (può
essere preparato anche con dado), 50 g. di burro, ½
tazzina da caffè di latte.
Mettere 2 fette di pancarrè nel latte e farle ammorbidire.
Poi in una terrina mettere la carne tritata, i 2 tuorli d'uovo,
il parmigiano grattugiato, il sale, il pepe e una grattatine
di noce moscata.
Amalgamare bene. Incorporare poi il pancarrè imbevuto
di latte. Dividere l'impasto formando 4 polpette. Rosolare
in un po' di burro le polpette per 3 minuti, rigirandole.
Quando sono pronte sistemarle a una a una sulle 4 fette di
pancarrè rimaste, deporle in una terrina, cospargerle
di fiocchetti del burro rimasto e infornarle per 20 minuti.
Lavorare nel frattempo il mascarpone in un tegamino con il
caffè fatto raffreddare. Incorporare la ½ tazzina
di brodo. Far scaldare a fuoco basso la salsa. Al momento
di servire, sistemare i medaglioni direttamente sui singoli
piatti, cospargerli con salsa al caffè appena fatta
e decorarli con il prezzemolo tritato.
Questo piatto è ottimo se presentato con fette di patate
bollite passate al forno con un po' di burro.
POLLO
ALLA CARAIBICA
Ingredienti per 4 persone: 4 cosce di pollo, 1 grossa
cipolla, 4 carote, 4 zucchine piccole, 2 peperoni, 25 g.
di burro, 4 cucchiai da tavola di olio, 1 bicchiere di vino
bianco, 2 tazzine di caffè espresso ristretto, il
succo di 1 limone, farina bianca (quanto
basta per impanare le cosce di pollo), un pizzico di cannella,
sale e pepe.
Infarinare le cosce di pollo e friggerle in un tegame
dai bordi sufficientemente alti con il burro e l'olio. Tagliare
a fettine sottili la cipolla, a dadini le zucchine, a rondelle
le carote e a pezzetti i peperoni. Quando le cosce di pollo
sono ben rosolate, aggiungere tutte le verdure, le 2 tazzine
di caffè, il succo del limone e il bicchiere di vino.
Salare, pepare e mettere la cannella. Abbassare la fiamma
e continuare la cottura per almeno 30 minuti, se il sugo
tendesse ad asciugarsi troppo, aggiungere qualche cucchiaio
di brodo (può essere preparato al momento con un
pezzetto di dado).
Questo piatto può essere servito con crostoni di
pane caldo imburrati.
POLLO
ALLA CREMA DI CAFFE'
Ingredienti per 4 persone: 1 pollo di circa1 kg e ½
, 1 cipolla, 3 cucchiai di olio d'oliva, 60 g. di burro, 1
cucchiaino di fecola di mais, 1 tazzina di caffè ristretto,
sale e pepe.
Far rosolare la cipolla tagliata sottilissima nell'olio
e in 20 gr di burro. Mettere il pollo dopo aver legato cosce
e ali, salare e pepare. Quando il pollo è pronto, toglierlo
dal tegame, dividerlo in 4 parti, sistemarle sul piatto di
portata e tenerlo al caldo nel fondo di cottura sciogliere
i rimanenti 40 gr di burro, sciogliere il cucchiaino di fecola
di mais nel caffè ristretto e versarlo nel tegame.
Mescolare bene, poi versare la crema ottenuta sul pollo, portare
in tavola.
E' ottimo con patate bollite tagliate a fette condite con
olio, sale e prezzemolo tagliato grossolanamente.
SPEZZATINO
ALLA GIAMAICANA
Ingredienti per 4 persone: 400 g. di carne di manzo
tagliata a pezzetti, 100 g. di carne di maiale tagliata a
pezzetti, 500 g. di salsiccia tagliata a pezzetti, 2 tazzine
di caffè espresso ristretto, 1 bicchierino di vino
bianco, 2 cucchiai di salsa di pomodoro, 1 rametto di timo
fresco e 1 di maggiorana, 3 foglie di salvia, 1 di alloro,
1 rametto di rosmarino, 1 noce di burro e 1 cucchiaino di
olio d'oliva, 8 patate, pasta d'aglio, pasta di cipolla e
acqua quanto basta.
Far soffriggere con l'olio, il burro, la pasta d'aglio
e quella di cipolla, la salsiccia. Appena questa fa liquido,
aggiungere la carne. Far rosolare un po' poi unire il caffè
e far asciugare. Aggiungere il vino bianco, gli aromi e la
salsa di pomodoro. Far cuocere fino a quando anche il vino
è stato assorbito. Aggiungere le patate tagliate a
pezzetti, coprire di acqua e proseguire la cottura a fuoco
moderato mescolando delicatamente per non far rompere le patate.
Aggiustare di sale solo se necessario. Servire ben caldo.
Può essere servito con una polenta gialla.
STUFATO
ALLA BRASILIANA
Ingredienti per 4 persone: 800 g. di manzo (cappello
da prete), 50 g. di burro, 1 bicchiere di vino rosso corposo,
2 cipolle grosse, 1 spicchio d'aglio, 2 cucchiai di farina
00, 4 caffè ristretti, 1 dado da brodo, 1 pizzico di
maggiorana, 1 peperoncino rosso piccante, 4 cucchiai da tavola
di olio d'oliva.
Tagliare a fette le cipolle e a pezzi la carne. Mettere
le cipolle con lo spicchio d'aglio, il burro e l'olio in un
tegame dai bordi alti e far soffriggere fino a quando prende
un bel colore dorato. Aggiungere la carne e proseguire la
cottura per un paio di minuti. Unire il vino rosso e far asciugare
a fuoco vivace. Abbassare di nuovo la fiamma, aggiungere il
dado, il caffè, la maggiorana, il peperoncino, 1 tazza
di acqua calda e proseguire la cottura per almeno 50 minuti
mescolando di tanto in tanto. Alla fine della cottura deve
rimanere molto sugo, perciò, se è necessario,
bisogna aggiungere acqua calda durante la cottura.
Si serve caldo, accompagnato da patate bollite o da purea
di patate.
STUFATO
DI LEPRE CON FAGIOLI
Ingredienti per 4 persone: 1 piccola lepre tagliata
a pezzi, 2 scatole di fagioli borlotti, 2 cipolle, 2 spicchi
d'aglio, 1 foglia di alloro, 1 rametto di rosmarino, timo,
maggiorana, salvia, 2 bicchieri di vino bianco secco, 1 tazzina
di caffè espresso, 2 cucchiai da minestra di olio d'oliva,
2 cucchiai di aceto di vino bianco, sale, 1 peperoncino, ½
litro di brodo.
Mettere a freddo in un pentolino i pezzi di lepre, le cipolle
tagliate a grossi pezzi, i 2 spicchi d'aglio interi, l'alloro,
la salvia, il rosmarino, il timo e la maggiorana, il vino,
il caffè, l'aceto e l'olio, metà del brodo e
il sale. Portare a ebollizione poi far cuocere per 40 minuti
a fuoco basso. Passato questo tempo aggiungere i fagioli,
il peperoncino rosso (senza semi) e il brodo rimasto. Proseguire
la cottura per altri 20 minuti.
Questo piatto è ottimo servito con gnocchetti
di pane.
ZUPPA
DI AGNELLO
Ingredienti per 4 persone: 100 g. di polpa di agnello,
25 g. di bacon, 3 cucchiai di olio d'oliva, 150 g. di carote,
200 g. di patate, 100 g. di sedano, 100 g. di zucchine, 100
g. di porri, 1 tazzina di caffè ristretto, sale e pepe.
Tagliare a pezzettini tutti gli ingredienti, compresi bacon
e agnello. Mettere in un tegame dai bordi alti l'olio, il
bacon e i porri e far rosolare bene. Irrorare con il caffè
e far assorbire, poi aggiungere le carote, il sedano e l'agnello.
Far cuocere per qualche minuto, poi unire le zucchine e le
patate. Coprire con acqua e far cuocere a fuoco basso per
1 ora e ½.. salare e pepare a proprio gusto. Servire
molto calda.
E' consigliabile accompagnare questa zuppa con crostini di
pane saltati nell'olio.
SPEZZATINO
DI MAIALE CON PATATE AL MOKA
Ingredienti per 4 persone: 500 g. di polpa magra di
maiale, 500 g. di patate, 250 g. di caffè forte, 1
limone, 200 g. di passata di pomodoro, 1 cipolla, olio d'oliva,
sale, riso pilaf.
Appassire una piccola cipolla tritata in poco olio, unire
la carne tagliata a piccoli dadi, rosolarla e bagnarla con
il succo di limone. Far insaporire, poi versare il pomodoro
passato, il caffè, salare, coprire e far cuocere per
circa un ora mescolando ogni tanto. A questo punto unire le
patate sbucciate e tagliate a tocchetti, aggiungere un po'
d'acqua se occorre, e continuare la cottura finchè
saranno tenere. Accompagnare lo spezzatino con riso pilaf.
TRACCHIOLELLE
AL CAFFE' CON RISO PILAF
Ingredienti per 4 persone: 6 belle costine di maiale
per 1 kg circa, 200 g. di vino rosso, 200 g. di caffè
forte, 30 g. di zucchero, limone, aglio, rosmarino, olio d'oliva,
sale, pepe, riso pilaf.
Preparare una marinata mescolando vino, caffè, il
succo e la buccia grattugiata del limone, zucchero, aglio,
sale, pepe, rosmarino, e mettervi ad insaporire le costine
per diverse ore rigirandole ogni tanto. Alzarle, sgocciolarle
e rosolarle nel forno bollente a 250° per 10 minuti, poi
immergerle nuovamente nella marinata e cuocerle ancora nel
forno a 180° per circa mezz'ora finchè il sugo
si sarà ristretto. Spargere il riso pilaf su un piatto
di portata e sistemarvi sopra le costine con tutto il loro
sugo.
COTOLETTE
ABISSINE
Ingredienti per 4 persone: 6 fettine sottili di vitello,
40 g. di caffè macinato in polvere, 200 g. di pangrattato,
30 g. di zucchero di canna, 2 uova, 2 limoni, olio d'oliva,
sale, pepe.
Mescolare il pangrattato con il caffè in polvere,
lo zucchero e la buccia grattugiata dei due limoni, sale e
pepe; sbattere le uova con un po' di sale, immergervi le fettine
di carne e poi passarle nel miscuglio preparato, pressandole
con il palmo della mano perché aderisca bene. Dorarle
in una padella con l'olio d'oliva friggendole per pochi minuti
per ogni lato. Passare le cotolette su carta assorbente da
cucina e servirle ben calde contornate da spicchi di limone.
POLLO
STROGANOFF
Ingredienti per 6 persone: 6 etti di petti di pollo,
sale, pepe nero appena macinato, 30 g. di burro, 1 grossa
cipolla pelata e tritata finemente, 120 g. di funghi affettati,
1 cucchiaio di passata di pomodoro, 4 cucchiai di caffè
nero molto forte, ¼ di cucchiaino di timo essiccato,
1 dl di panna.
Tagliate il pollo a strisce sottili, spesse poco più
di mezzo centimetro e lunghe 5 o 6 centimetri. Conditele con
sale e pepe. Fate sciogliere il burro in una larga padella
e fatevi soffriggere lentamente le cipolle per 5 minuti. Aggiungete
i funghi e fate cuocere per altri 2 minuti.
Aumentate la fiamma, aggiungete il pollo e lasciate cuocere,
rigirando ogni tanto, ancora per 2 o 3 minuti.amalgamate il
passato di pomodoro con il caffè e versatelo nella
padella insieme al timo. Mischiate bene il tutto e alzate
un po' la fiamma, senza però portare ad ebollizione.
Verificate il sale, aggiungendone se necessario, e servite
accompagnando con riso o con tagliolini.
FUNGHI
STUFATI
Ingredienti per 6 persone: 6 funghi grandi e larghi,
60 g. di burro, 1 cipolla media sbucciata e tritata, 2 spicchi
d'aglio schiacciati, 150 g. di pangrattato integrale, 250
g. di salsiccia di maiale, 2 cucchiai di prezzemolo tritato,
1 cucchiaino di timo o rosmarino secco, 3 cucchiai di caffè
nero forte, sale, un po' di pepe appena macinato.
Private i funghi del gambo e sistemateli in uno strato
singolo, con le lamelle rivolte verso l'alto, in un piatto
imburrato. Poi tritate i gambi.
Fate sciogliere 30 gr di burro in una padella e lasciatevi
soffriggere a fuoco lento la cipolla, l'aglio e i gambi tritati
dei funghi, fino a quando le cipolle non diverranno ben soffici.
Togliete dal fuoco, versate il tutto in una zuppiera e aggiungete
tutti gli altri ingredienti ad eccezione del burro. Mescolate
bene il tutto. Dividete lo stufato in 6 porzioni e sistematelo
sopra ognuno dei funghio. Guarnite con un fiocco del burro
rimasto. Se volete preparare i funghi in anticipo sospendete
le operazioni a questo punto.
Infornate quindi in forma moderata, a 180° e a fiamma
non troppo forte, per 40 minuti.
ORATA
AL CAFFE'
Ingredienti per 4 persone: 1 orata di circa 1 kg, 4
scamponi, 200 g. di frutti di mare puliti, 4 pomodori perini
maturi, 4 patate, 1 gambo di sedano, 1 cucchiaino di prezzemolo
tritato, 1 spicchio d'aglio, 1 tazzina di caffè ristretto,
1 bicchierino di vino bianco, 4 cucchiai di olio d'oliva,
sale e pepe.
Pulire l'orata e sistemarla in una terrina da forno con
gli scamponi e i frutti di mare. Tagliare i pomodori a fettine
e le patate a pezzi. Aggiungere il sedano a pezzettini e il
prezzemolo tritato, tenendone da parte un po' per il momento
in cui si porta in tavola l'orata, lo spicchio d'aglio tagliato
a metà, il caffè e l'olio. Coprire con carta
stagnola e passare in forno per 15 minuti a 150°, togliere
dal forno, girare l'orata, aggiungere il vino bianco, il sale
e il pepe. Richiudere la terrina e infornare di nuovo per
almeno 30 minuti.
Al momento di portare in tavola cospargere il pesce con il
prezzemolo tritato tenuto da parte.
SCAMPI
ALLE VERDURE
Ingredienti per 4 persone: 1 kg di scampi, 3 zucchine,
4 asparagi, 2 carote, 4 cucchiai di olio d'oliva, 3 pomodori
perini ben maturi, qualche fogliolina di timo e basilico,
1 tazzina di caffè espresso ristretto, sale e pepe.
Tagliare le zucchine a bastoncini, gli asparagi a rondelle
e le carote a dadini. Prendere 2 cucchiai di olio di e far
rosolare le verdure. Preparare nel frattempo un brodo molto
ristretto con i gusci e le teste degli scampi. Aggiungere
un po' di questo brodo alle verdure.
Con gli altri due cucchiai di olio far soffriggere il timo,
il basilico, i pomodori tagliati a pezzetti. Unire il caffè
e far assorbire bene, poi aggiungere un po' di brodo di pesce,
salare e pepare. Far cuocere le code di scampi in acqua bollente
e salata.
Quando gli scampi sono pronti, preparare le fondine mettendo
le verdure divise in quattro nella parte esterna del piatto,
al centro sistemare gli scampi e poi coprire tutto con la
salsa di pomodoro.
Servire con crostoni di pane abbrustoliti in forno cosparsi
di parmigiano grattugiato.
