L'aspetto della professionalità del Barista è
da considerarsi determinante per la buona resa di estrazione
dell'espresso, avendo il supporto di una buona strumentazione
e la garanzia del corretto uso e mantenimento dei macchinari.
Alla "manualità" del Barista è abbinabile
il concetto di Marketing del locale: un professionista dell'espresso
ha padronanza del "metodo corretto" di preparazione
ed estrazione del caffè, così come conosce
bene la miscela che somministra e non ha esitazione alcuna
nel trattare l'argomento con i propri clienti offrendo,
al bisogno, informazioni e suggerimenti per la valutazione
corretta del suo espresso.
Dal caffè in grani che viene consegnato al Barista
dal Torrefattore, fino alla tazzina di espresso che viene
servita al banco, vi sono una serie di procedure e gesti
che possono influenzare il risultato finale dell'espresso,
producendo conseguenze di fidelizzazione o discredito da
parte del consumatore.
Verifichiamo insieme le procedure
di corretta manualità:
• Il caffè in grani deve essere conservato in
un luogo privo di umidità, dove non vi siano saponi,
prodotti per l'igiene, deodoranti, spezie e quant'altro
emani odori; ciò perché il caffè è
igroscopico e assorbe ogni tipo di odore e lo trasferisce
solamente quando si degusta l'espresso in tazzina!
• Abbiamo già trattato la questione di corretta
e continua manutenzione del macinadosatore e della macchina
espresso, e ciò non può essere demandato a
eventi occasionali o con periodicità molto lunga:
una buona "mano" effettua controlli, pulizia e
manutenzione quotidianamente!
Ogni espresso è un'opera d'arte,
perciò è necessario che ci si adoperi al meglio:
• sganciare il braccio e battere sul battifondi predisposto
nel cassetto portafondi (è bene che il battifondi
sia corredato di apposita gomma al fine di non rovinare
il braccio o il filtro);
• pulire il filtro dai residui di fondi di caffè
con un pennellino o una spazzola a pipa;
• scaricare il gruppo, facendo correre per due secondi
l'acqua, in modo da pulirlo dai residui di fondi di caffè
attaccati;
• riempire il filtro del braccetto con il caffè
macinato, mantenendo la grammatura ideale di 14 g per 2
tazze (braccio da 2) e 7 g per 1 tazza (braccio da 1);
• pressare la polvere leggermente con il pressino (d'acciaio
possibilmente), accertandosi che si formi una cialda compatta
e uniforme. Il pressino è di due tipologie: per il
braccio da 1 con la superficie leggermente abbombata; per
il braccio da 2 con la superficie liscia;
• battere il portafiltri con il pressino in modo da
poter raccogliere verso il centro la polvere residua non
pressata e con una leggera rotazione effettuare una seconda
leggera pressione;
• agganciare il braccetto ed erogare l'espresso;
• verificare che l'estrazione sia corretta e nei canoni,
altrimenti é consigliabile buttare (o recuperare
per altre lavorazioni) un espresso poco convincente, che
rischiare di perdere la credibilità da parte del
consumatore.
Quando si prepara un cappuccino
è doveroso:
• che il primo getto di vapore della lancia scalda
latte, venga emesso a vuoto; ciò al fine di estrarre
i residui di latte "cotto", che sono stati risucchiati
dall'ultima operazione di montatura, per effetto della chiusura
della valvola del vapore;
• che si effettui la pulizia della lancia ad ogni montatura
del latte, utilizzando un panno o una pelle bagnata, eliminando
il latte residuo (cagliato) che, diversamente, influenzerebbe
il risultato organolettico del successivo cappuccino. Se
abitualmente pulita la lancia non subirebbe il tipico deterioramento
da incrostazione che, con il passare del tempo, obbligherebbe
all'impiego di disincrostanti per la rimozione o, addirittura,
alla sostituzione con una nuova lancia.
Quando necessita acqua calda
per la preparazione di infusi:
• è importante non prelevare l'acqua dalla valvola
di scarico della caldaia, ma è più igienico
utilizzare acqua di rubinetto portandola a temperatura desiderata
tramite l'uso della lancia scaldalatte. L'acqua della caldaia
infatti è adibita al solo uso di trasferimento termico
agli scambiatori che, a loro volta, scaldano l'acqua potabile
del circuito di erogazione dei gruppi e producono vapore
per le lance;
